去年，年薪50万的螺蛳粉“闻臭师”李永国火遍网络。一年过去了，他不仅成立了合作社，还收了徒弟……

每天闻酸笋400吨

李永国今年41岁，他每天最基本的工作，是在有400吨酸笋的发酵车间，通过闻味，判断酸笋发酵程度，辨别质量好坏。

对于“闻臭师”来说，嗅觉灵敏只是标配，最大的考验，是来自腌笋初期散发的“上头”味道，以及夏季40℃的高温。

“容易让人昏头”，李永国这样评价。

最初，李永国只是一位普通的笋农，以种植竹笋为生。2008年，他进入螺蛳粉行业，开始与腌酸笋打交道。

由于长时间泡在发酵车间，他身上总有一股去不掉的酸笋味。走在路上，旁人难免指指点点。回到家，他的衣服也总是单独洗。

那时，螺蛳粉远不像现在这样火爆，李永国的收入只够勉强维持生活，但他还是坚持了下来。

2019年，螺蛳粉开始爆红网络，酸笋的需求量不断攀升。

2020年，已在行业内“闻臭”12年，积累了丰富经验的李永国，成了首位年薪50万的螺蛳粉“闻臭师”。

“闻臭师”到底能闻出啥？

面对网上的质疑，企业负责人说：“酸笋是螺蛳粉的灵魂，这方面李师傅很专业！他要确认竹笋品种、腌制工艺、腌制时间，做好品控，保证质量。”

瞅准机会带乡亲致富

螺蛳粉带火了“闻臭师”，李永国的收入大为改观，这让他充满信心。

他萌生了带动家乡农户增收致富的想法。

柳南区太阳村镇是广西柳州有名的麻竹笋种植基地，每年夏秋交替时，是麻竹笋收获的季节。这里的农户大多靠种植麻竹笋为生，每年收入三四万元。

去年，李永国在太阳村镇成立了合作社，和种植户们一起经营。

2021年，螺蛳粉销量持续走高，订单量大增。虽然李永国所在企业每年可制作1.5万吨酸笋，但仍有不小供应压力。李永国觉得这是一个好机会，如果种植户学会酸笋粗加工和腌制技术，收入翻番不成问题，同时也能帮企业缓解部分酸笋的需求压力。

“我本身是从农村出来的，我告诉他们腌制竹笋的技术，他们也愿意做。”

不过，刚提出这个想法时，种植户们并不愿意，怕做成酸笋卖不出去。李永国就先做给大家看，销路稳定了，大家的疑虑才逐渐打消。

酸笋粗加工和腌制方法并不复杂，只需切丝、腌制、抽真空等几个步骤，种植户们现在已经得心应手。

如何做好酸笋品控才是最大的难题。加工车间规范操作、食品卫生、按时按点交货，每个环节李永国都反复叮嘱。

“闻臭”也需传承

酸笋制作过程粗放，但发酵却十分讲究。

原料必须是柳州的麻竹笋和山泉水，在本地发酵，笋中不放任何添加剂，甚至掺自来水都不行，因为自来水里的氟离子会让笋丝变黑，味道也难以保障。

这些都需要“闻臭师”严格把控。

李永国也意识到，只靠自己一个人的鼻子，远远不够。他希望有更多人加入，“闻臭”的技艺才能传承：“我不可能干一辈子，人都会老，但这个技艺我想传授下去。”

通过观察，李永国从工厂里挑选了3个徒弟，开始对他们进行培训。在徒弟眼里，“闻臭师”满怀对家乡味道的情感，当然，高薪也令人向往。

能不能顺利克服“昏头”，李永国觉得对徒弟们而言，这个问题很有挑战性。

除了带徒弟，李永国还在为增产忙活，他希望能有办法突破温度对腌制酸笋的影响，让种植户们能有更大的收益。

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