预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。消费者买回家后，只需加热或简单的烹调，就能“在家吃到宴席菜”，佛跳墙、梅菜扣肉、八宝鸭等传统大餐，如今可以轻而易举地出现在千家万户的餐桌上。

八成消费者买过

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，早在2000年，深加工的半成品菜企业就开始涌现了，但由于条件不成熟，行业整体发展缓慢。2014年，预制菜行业在B端(面向企业)步入放量期，很多连锁餐饮企业开发了预制菜，有些企业的预制菜占比甚至高达80%。到了2020年，受疫情影响，C端(面向消费者)预制食品消费加速。

记者发现，如今，线下的各大商超、餐饮饭店，线上的买菜APP、外卖平台、购物网站，甚至网络直播等，都售卖预制菜。江苏省消费者权益保护委员会2月18日发布的《预制菜消费调查报告》显示，81.97%的消费者有购买预制菜的经历。特别是今年春节期间，接近六成消费者表示在年夜饭的准备上选择了预制菜，其中25.01%的消费者完全选购预制菜准备年夜饭，31.47%选择部分购买预制菜品。

艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，中青年人(22~40岁)是预制菜主要消费群体，尤其在上班族缺少做饭时间的情况下，预制菜在C端发展潜力巨大。价格方面，用户单次消费21~30元占比最多，其次11~20元和31~40元占比达20%以上。报告还称，预制菜发展的驱动因素主要在于连锁门店标准化规模生产的需要，预制菜可以有效缓解厨房人员成本压力，另外冷链物流的发展保障了预制菜的新鲜度，扩大了销售范围。

记者在采访中发现，年轻人预制菜消费更高的原因还与不擅长做饭、个性化需求等因素有关。例如，北京市秦女士说，她今年就地过年期间，收到了爸妈寄来的“川汤”预制菜：“这是直接从家乡餐馆买的，有水白肉、圪桃肉等，直接加热就能食用，我不会做饭，只能买预制菜来重温家乡风味了。”

品质褒贬不一

江苏省消保委发布的调查报告揭示了预制菜目前存在的主要问题。记者通过网络购物平台、外卖平台购买了多种预制菜(包括豉汁凤爪、乌梅梅花肉、笋烧牛腩、宫保鸡丁、熏鸡、日式蒲烧鳗鱼饭、料理包)，发现的问题基本与报告相符。

食品安全隐患。报告称，有消费者反映购买的预制菜出现变质腐败、食材不新鲜、菜内有异物、过期等现象。记者购买的菜品中，单价较高的菜品品质较好，但便宜的几种菜品，有的出现了漏袋，包裹打开后菜汁撒得到处都是;还有食物打开后气味较冲，一款预制菜中的胡萝卜吃起来有酸味。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，消费者收到预制菜后存储不当，也可能带来安全隐患。

味道满意度低。报告发现，34.36%的消费者表示预制菜品非常美味，62.32%表示口味一般，3.32%觉得口味较差。记者购买的菜品都偏咸，餐饮机构售出的预制菜品质与堂食有很大差距，如梅花肉的肉质较硬，豉汁凤爪则有些软塌塌，笋烧牛腩中无论是笋还是牛腩都有点嚼不动。中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎说，有的预制菜为延长保质期，加工时可能会加入过量调味品。

标识信息不详。报告称，有消费者发现部分预制菜标识信息不详细，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。记者购买的菜品包装上，都有食材、生产日期和保质期等信息，但有的菜品没有标注储存条件和烹饪方式。还有一款预制菜，外包装有商家品牌标识，内部包装上却印着其他商家的标识。

菜品种类单一。调查显示，28.58%的消费者认为预制菜内容过于单一，可选品种较少。记者虽然买了多种预制菜，但基本都是荤菜。记者发现，市场上的预制菜中，几乎都不含蔬菜，某品牌烤鸭店售卖的即送式烤鸭预制菜，也没有堂食套餐中包含的黄瓜段、葱段等。朱毅解释说，蔬菜较容易变质，长时间存放还会有亚硝酸盐过高的健康风险，确实不适合预制菜品。

运输配送困难。由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品，线下提货与物流配送是一个重要环节。调查数据显示，超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。记者购买的预制菜中，有3个商家使用了泡沫箱、冰袋运输，成本也相对要高;而价格便宜的预制菜采用的是普通包装运输。王前虎说：“食物有‘赏味期限’，有的时候可能没变质，但味道已经不好了，配送速度和条件一定程度上决定着食物的味道。但目前没有统一的运输配送规范，商家也出于成本考虑，冷链运输无法全面实现。”

包装、标识、运输须改进

专家们认为，预制菜行业目前方兴未艾，很多问题有待进一步规范、升级迭代。王前虎认为，除了重量、成分、生产日期、保质期等基础标识，针对预制菜需要“二次烹饪”的特点，还应该对储存条件、烹饪方式等信息做好标注。预制菜的制作链条长，涉及环节多，应尽量把握好“生产安全关”，必要时可引入第三方检测机构或利用互联网技术实现“线上明厨亮灶”。另外，他建议商家按照菜品的储存要求，提示最佳运输距离、品尝时限等，为消费者提供全程冷链运输，注意商品包装品质，避免胀气、漏袋等情况，好的服务质量才能最终获得长久发展。

朱毅提醒，为保证营养均衡，食用预制菜时可搭配些蔬菜。鉴于“土坑酸菜”的教训，商家应避免货不对板的情况，采购重要原料时，一定要保证采购物料、流程符合食品安全等法规要求，不违背社会公德和商业道德。▲

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