西餐调料(制作西餐各调味料用法必知)

香草和酒是西式烹调中不可或缺的材料，早在中世纪时代，法国人已经懂得利用不同的香草烹调出不同风格的美味。现在的美食烹饪中更是离不开香草。对于西餐初学者来说，如何辨别各种香草的香味，以及各种不同的用法，显得尤为重要~

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(资料图片)

罗勒(Basil)

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罗勒也被称为九层塔，一般而言会散发出类似丁香的芳香，也有略带薄荷味，或稍甜或带点辣味的。意大利菜喜欢用罗勒，最有名的就是pesto, 用罗勒叶，松子，橄榄油和帕尔马奶酪打成的调味汁。在泰国菜中也常用罗勒，但这两种罗勒还是有点区别的，泰国罗勒(Thai Basil)有点偏甜。

月桂叶(Bay leaf)

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中国人管月桂叶叫香叶。常用来烹调肉类、蔬菜、腌菜、牛尾汤、酱等菜式。不过，月桂叶咬不动，所以上桌之前要拿出来，不要让客人有不好的美食体验。

丁香(Clove)

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丁香是原产于印度尼西亚的一种香料，一般使用干燥后的未开的花蕾。西餐中常用于烤猪肉制品等。

香菜(Coriander)

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严格来说香菜在东南亚菜用的比较多，西餐中很少会用到。印度人喜欢使用香菜籽磨成的粉作为印度咖喱的配料。

莳萝(Dill)

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如果说莳萝，大多数人可能都不认识，但如果提到莳萝的另一个名字——小茴香，估计大家就不陌生了。Dill在西餐中常会用于烹饪海鲜，小牛肉，还经常用作菜肴的装饰。莳萝籽常用作腌制的配料。

高良姜(Galanga)

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也叫良姜，其形状与生姜类似，色泽偏红，在广东，云南等地有栽种，常见于印尼和马来菜中。

泰国柠檬叶(Kaffir lime leaf)

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泰国柠檬叶和柠檬草一样，都是东南亚菜中不可缺少的香料，泰国柠檬叶也是酸酸的，不仅会在泰国菜中有，还常见于马来菜，印尼菜中。

柠檬草(Lemongrass)

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学名香茅，柠檬草用的最多的还是东南亚菜，尤其是泰国菜，越南菜中也会用到。而传统的西餐中一般没有。柠檬草有其特有的酸味，通常柠檬草会和青柠檬一起使用。

柠檬(Lemon)

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柠檬也算是西餐中的重要调料之一了，可以去除腥气，提升菜的味道，柠檬最常见的用法就是挤出柠檬汁淋在鱼肉上，预处理。也可以在各种海鲜(例如生蚝)上提味去腥，柠檬皮刮成碎末，放在菜中，那种微苦、清香的味道也会让人食指大动。

薄荷(PepperMint)

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薄荷是大家都熟悉的一种香料，通常薄荷使用其叶子部分，常用于薄荷炖羊肉，还有其嫩叶部分用于甜点的点缀装饰。它的颜色深绿到鲜绿、味道清凉，新鲜的薄荷叶可以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味;通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点做装饰;

牛至(oregano)

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牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷，在我国大部分地区如江苏、安徽、浙江、新疆、甘肃、河南、陕西等地都有栽种。牛至在意大利菜中用的很多，比如意粉，杂菜汤等，加入肉类料理中可改善腥味，因为它的香味让人觉得有种“药味”，所以运用并不是很多。

欧芹(Parsley)

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欧芹是西餐中使用最多的，又叫法香，多用于菜肴的点缀装饰。欧芹最重要的作用就是可以带出其他基本香料和调料的味道，由于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香，所以是西式调味家族的重要成员。

常见的欧芹有两种，一种是叶子平的，有点像缩小版的芹菜叶子，适合剁碎了拌在食物里。另一种是卷曲的，像朵小花，适合菜肴的点缀。

迷迭香(Rosemary)

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迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用。

迷迭香主要用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也经常会用到。它的特别味道与猪肉、羊肉、土豆、红萝卜、炖煨菜、腌料、鱼、禽肉和面包等很搭，可以增添香味，产生很好的效果。

百里香(Thyme)

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百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。百里香香气持久，气味温和，有药味，也有一点点苦味，它的香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时候不可缺少的香料，也可以混合其他草药制作香料。

烹调中，常用于香料醋、香草牛油、炒蛋、沙拉、面包、烩菜、汤汁等，在腌肉及鱼类方面效果更好，而且百里香不光只是肉食的搭配，素菜中也能很好的发挥作用。

鼠尾草(Sage)

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亦称洋苏草，原产于地中海地区。干叶或鲜叶用作多种食物的调味品，特别是用于香肠、家禽和猪肉的填料，国内常分布于浙江，安徽南部，江苏，江西，湖北，福建，台湾，广东，广西；生于山坡、路旁、荫蔽草丛，水边及林荫下。

干燥后的鼠尾草气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效，花可拿来泡茶，散发清香味道，可消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果，另外鼠尾草含雌激素，孕妇应避免使用。

关键词： 西餐调料 制作西餐各调味料用法必知