仲夏夜约上三俩好友，在帐篷区带上食材享受一场露天烧烤，是多么肆意且畅怀之事。羊肉串在明火上翻滚，待到七分熟时，撒上黑胡椒粒，刷上孜然和白芝麻，令人垂涎欲滴。

但是你有想过吗?为什么烧烤如此令人痴迷，来自里士满大学的化学副教授克里斯汀·诺林给出了答案。

首先是将肉类在烧烤中直接加热会导致其表面的水沸腾迅速蒸发，热量会使肉外部的蛋白质和糖发生称为美拉德反应的反应。这种反应会产生复杂的分子混合物，使食物味道更鲜美。

其次是焦脆的口感。当食物长时间受热时，食物中的非碳原子会分解，留下酥脆的黑碳，这是燃烧或炭化的过程。微微的碳香味就可以为食物增添风味，以促进人类的食欲。

最后是烟熏味。在木炭或木头上烧烤会产生大量烟雾，这种烟雾是肉类熔化的脂肪滴到热源上形成的，而食物在烧烤过程中会不断地吸收这种味道。烟雾由燃料中的气体、水蒸气和小固体颗粒组成。燃烧木材会分解称为木脂素的分子，这些分子会变成较小的有机分子——包括紫丁香酚和愈创木酚——从而产生典型的烟熏味。

克里斯汀·诺林副教授说，“虽然吃烧烤可能会唤起简单快乐的感觉，但其背后的科学原理却相当复杂。希望下次享受烧烤食物的烟熏味时，大家能欣赏到有助于产生这种食物的化合物和反应的多样性。”

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