如今,冬贮大白菜逐渐消失在了很多人的生活中,立冬时清爽甘甜的大白菜也回归了时令蔬菜的本色,或者用于制作风味独特的腌菜。而腌菜和干菜也是中国人立冬时候“冬藏万物”的一个习俗。
现在看到的就是近期吉林市居民正在制作腌酸菜的画面。酸菜馅饺子、猪肉炖酸菜、大鹅炖酸菜,有着悠久历史的酸菜不仅是餐桌上的美味,更是无数人心中的一份温暖记忆。
浙江金华:立冬时节金华火腿腌制忙
而在浙江金华,每年从立冬到立春,腌制工艺有着上千年历史的金华火腿,进入最忙碌的腌制时节。温度适宜,数百万只火腿开始上盐,接下来的一个月,需要上5到6次盐;再清洗、晾晒、发酵,前后8道工艺、48道工序,历经四季轮回,最终成就美味,呈现绛红的色泽和独特的鲜香。
福建南靖立冬糍:舌尖上的甜蜜冬日
立冬有三候:一候水始冰,二候地始冻,三候雉入大水为蜃。水已经能结成冰,土地也开始封冻。草木渐渐凋零。俗话说,“立冬补冬,补嘴空。”在农耕社会,劳动了一年的人们利用立冬这一天要休息一下,顺便犒赏一家人一年来的辛苦。因此在这一天,北方很多地方要吃饺子、喝羊肉汤,而在南方,比如福建,有食立冬糍的习俗。
在福建漳州,“立冬糍”也叫做“交冬糍”,所谓交冬糍就是秋冬之交时舂的糍粑,以糯米为主要原料。每年立冬前夕,在漳州南靖的大小村落里都弥漫着糯米的香味,村民们炒花生、捣糯米、捏糍粑,期待立冬的美食。
制作“交冬糍”需要提前一晚上浸泡糯米,第二天一早放入蒸笼蒸熟。蒸的时候不仅要注意火候,还要适时用筷子戳几个洞,让蒸汽尽量上来,糯米饭就会熟得更透。然后将蒸熟的糯米迅速倒入石臼中,用木杵反复舂打,直至软糯柔韧。这时,要趁热将它揪成乒乓球大小,细细揉成糍粑团,再滚上“灵魂蘸料”——炒香的花生芝麻碎和糖粉,咬上一口,软糯香甜、回味无穷。
广东潮州:立冬食蔗齿不痛
在广东潮汕地区,有着“立冬食蔗齿不痛”的民间谚语。立冬节气,当地的甘蔗陆续成熟,冬日从甜甜蜜蜜开始。
立冬一到,气温逐渐下降。在广东潮州的江东镇红砂村,竹蔗还在积蓄着糖分,挺拔粗壮的乌腊蔗已经长到4米多高,陆续成熟。乌腊蔗质地松脆、汁水丰盈,用清水洗净削皮直接啃咬,生津解渴,“立冬食蔗齿不痛”,这是许多潮汕家庭过冬的“仪式感”,意思是立冬时吃甘蔗,牙齿不容易坏或疼。
除了直接吃,甘蔗还是广东人煲汤、糖水里的一味家常食材。人们与甘蔗的情缘也不只在立冬,现在甘蔗依旧是潮汕地区回娘家必备的“吉祥物”,潮州还将“穿蔗巷”的习俗保留至今。每逢正月十六,当地以甘蔗为杆挂起灯笼,寓意人丁兴旺、吉祥美满。
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