提起鲅鱼怎么读(大鲅鱼是什么鱼)大家在熟悉不过了,被越来越多的人所熟知,那你知道鲅鱼怎么读(大鲅鱼是什么鱼)吗?快和小编一起去了解一下吧!
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读了《烟台晚报·烟台街》上孙为刚先生的《鲐鱼腿短》一文,感觉特别亲切。鲐鱼与鲅鱼分属于鲭亚目下的鲭科与鲅科,两者除体长不同外,在体征上有不少相似之处,如都是无鳞鱼,都有张适合吞咽的大嘴和满嘴细牙,都有适宜高速游动的纺锤形身材和深叉形尾鳍等,让人傻傻分不清楚,故黄渤海地区称鲐鱼为“鲐鲅”“鲐鲅鱼”。在黄县话里,“鲅”轻声变韵,“a”读作“u”,“䱓鲅(即河豚)”“北马”也是这么读的。
鲐鲅鱼每年5月到达烟威外海作生殖洄游,5月底部分鱼群进入渤海,分布于莱州湾北部、滦河口和秦皇岛外海海域,所以鲐鲅鱼和鲅鱼、刀鱼等一样,是黄、渤海一带主要的经济鱼类。上世纪70年代,山东海域最高年产量达3万余吨,因而鲐鲅鱼价格还是很亲民的,是穷人家的恩物,胶东人家没吃过鲐鲅鱼的恐怕不多吧。
孙先生的文章回忆了过往与鲐鱼的交集,特别生动有趣,富于生活气息。但白璧微瑕,孙先生在引用清代学者郝懿行的《记海错》时出了一点张冠李戴的错误:“青鱼,大者长尺许,腹、背鳞色俱青,以是得名。冰解春融,海鱼大上,挂网之繁,无虑千万,货者贱之。盐藏蒸啖,味亦非美,故少腌曝干,炙啖颇佳,次于柳叶也。”“柳叶”即“青鳞儿”,又称为“青皮儿”,就是青鳞鱼,属鲱科鱼类。
青鱼
而青鱼即生活在海水中的黄海鲱,是太平洋鲱的一个种群(欧洲人常吃的鲱鱼叫大西洋鲱,与太平洋鲱是近亲。历史上,荷兰、英国、德国、丹麦等多个国家之间都爆发过争夺鲱鱼渔场的战争,史称“鲱鱼战争”。
荷兰腌鲱鱼的标准食用方式
直到现在,欧洲人对鲱鱼仍有着特殊的感情,荷兰人喜欢略微腌制一下整条生吞;
英国的黑暗料理之仰望星空
英国人把鲱鱼鱼头朝上插在面团里,然后烘烤成糕点,还起了个惊世骇俗的名字叫“仰望星空”,中国网友称之为“死不瞑目”;
瑞典鲱鱼罐头及正确打开方式
瑞典盛产鲱鱼罐头,因其纬度较高,制盐不易,只能用淡盐水腌渍,发酵后的鲱鱼罐头其臭味比起我们的臭豆腐也不遑多让,吃的时候要在室外花园里分享,而且提前要贴出安民告示,晓谕周围邻居),与青鳞儿同属鲱科(
淡水青鱼,适合做水煮鱼和酸菜鱼,味在草鱼之上
南方淡水中生活的青鱼属鲤科鱼类,两者同名而异物),二者长得有些相像,所以才可以进行比较。青鱼比青鳞儿要大得多,身体也厚实得多,确如郝氏所说,“大者长尺许”。青鱼在山东的产卵地在荣成、威海沿海,荣成有两个村子名叫“青鱼滩”“青鱼墩”,说明历史上青鱼的繁盛,黄县屺㟂岛也有青鱼救荒的传说,当地还有一条青鱼道。但后来青鱼就比较少见了,光绪二十三年(1897)《文登县志》对此解释道:“青鱼……旧产威海。大者长不满尺,多细骨,子最多。惊蛰后网取之,挂网之繁,无虑万千,货者贱之。名青鱼者,以其色也。自洋船飞驶海面,火轮激水声如雷震,青鱼皆畏而远去。今竟为难得之物。”看来从那时起,青鱼就难得一见了,直到于今,我在海边生活多年,从未见过码头上有卖青鱼的。青鱼的消失应当与水温、洋流和饵料有关,轮船属于躺枪的。但超市里还有卖青鱼的,产地是大连,而且价格非常便宜,四块钱一斤,这在海鱼中是不多见的。我们单位食堂的师傅前几天买了些,中午每人半条,算是解决了食无鱼的窘境。青鱼油脂较多,腥味大,要是炖了没个吃,只能用来腌渍或烟熏。我们吃的就是腌渍后油煎的,除了鱼刺多一点,感觉味道还不错,物超所值。鲐鲅鱼又称“鲭鱼”,民国二十五年(1936)《牟平县志》:“鲭,音青,即鲐鱼。体扁如梭,有血液。北海沿岸,春季以此鱼为出产大宗,无家不醃藏干藏者。”
现在超市里还有茄汁鲭鱼罐头,就是用鲐鲅鱼做的。此鲭鱼非彼青鱼,之所以出现引证失误,应该是“鲭”“青”同音所致。
文中还提到鲜鲐鲅鱼要和小白菜同炖,以解其毒。鲐鲅鱼属于青皮红肉鱼类,体内组氨酸含量较高,鱼不新鲜时,组氨酸容易生成组胺,吃了有时会引起过敏,所以最常见的吃法还是放坛子里腌作咸鱼,等它发出来熥一熥,鱼肉通红通红的,鱼汤油汪汪的,特别下饭。如果要炖鲜鲐鲅鱼吃,就一定要泡水里把血缓干净,黄县海边人家在炖的时候会放点秸儿白菜,据说这样毒素就解了。
小白菜
北方人口中的小白菜,其实就是散叶大白菜的幼苗。而南方人口中的小白菜,即黄县人口中的小油菜,比较通用的叫法是青菜,而秸儿白菜就是青菜专门用于腌制的一个变种,正式名称叫作“箭杆白”,因其秸儿是发白的,形如箭杆,故得此名。
秸儿白菜
黄县人称之为秸儿白菜,主要是突出其秸儿之白,与一般的青菜有异。每年四五月份,赶上鲐鲅鱼大喷,也正是秸儿白菜上市之时。这时节蔬菜青黄不接,冬天窖的萝卜、白菜早吃光了,新种的芸豆、茄子等还未下架,所以印象里春天总是要吃腌秸儿白菜,黄县人用它来炖鲐鲅鱼,也是因为没有其他青菜的缘故吧。这与烟台人用小白菜炖还是略有差别的。
补记:青鱼喜欢靠近海岸“潲子儿”,青鱼旺发时节,海水都变得稀粥一样黏稠,鱼子儿附着在渔网上,拉网时能把渔网撑破,这为渔民所不喜。
青鱼子
你能发现御节料理中的青鱼子在哪吗?
青鱼子在日本却很受欢迎,日本的“御节料理”,也就是年节菜,是在元旦期间吃的(日本的春节原本是阴历正月初一,明治维新后改在阳历年这天),制作“御节料理”的食材主要有用黑豆、海带卷、海蜓、金团、鱼糕、青鱼子、鱼肉末鸡蛋卷等,做好的菜肴盛放在精致的多层漆饭盒中,寓意新年“好事连连”。盛放御节料理的漆盒叫“重箱”,和我们的食盒差不多,但要小得多。以五层盒最为传统,又称为“五段箱”,有福气叠加的寓意。第一层放茶前点心或甜食;第二层放鱼、虾等海鲜的烧烤;第三层放煮、炖蔬菜之类的山珍;第四层放醋腌菜、拌菜;第五层则是要预备作为接受年神赐予福气的地方,所以是空着的。海鲜中必有青鱼子,称为“数の子”。因为青鱼多“子”,寓含的就是“子孙繁衍”的美好愿望,属于“意头菜”之一种。结婚时青鱼子也是必上的菜,取其“多子多孙”之意。
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