山药的营养价值怎么样?

山药豆和山药是同一植物所生，具有较高的营养价值。纯绿色食品，与野生山药有同等的药用价值。它的品质优良，口感滑润有面，香味醇厚。炖鱼炖肉、煮熟后炒鸡均为配菜佳品，用山药豆做成丸子更佳。

它的特点体现出了什么?

山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。零余子是腋芽的变态，也即侧枝的变形，称为地上块茎，也叫气生块茎或株芽，普通称为山药豆。零余子呈椭圆形，长1-2.5厘米，直径0.8-2厘米，褐色或深褐色，每667方米产量可达200-600千克。

在一般情况下，山药零余子生长在茎蔓的第二十节以后，而且开始多发生在山药主茎或侧枝顶端向下三节位的叶腋处。在解剖学上，零余子称为株芽。常由叶腋表皮下1-2层细胞进行周分裂，增加细胞层数，在第五至第六节上可以看见叶腋部位隆起。从纵切面看，表皮下的第二，第三层细胞继续进行周和垂周分裂，形成一团分生组织的株芽原基。当在外观上看到绿色小株芽时，内部才开始分化顶芽，同时形成根原基。由于株芽分生带细胞的周分裂，细胞数量增加，体积增大，株芽进而成为球形的零余子。

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