做好这三步，蒸包子不死面，茄子肉馅好吃不渗水，一人一笼都不够

朋友们在家蒸包子，总会遇到一个问题，那就是“死面”，有些地方也叫“阴面”。就是面团好像渗透进水一样，又硬又板。这是什么原因呢？蒸包子总是死面，是因为这一步没做好，茄子肉馅调馅好吃秘诀。

我们包好包子后，还有关键一步，就是二次醒发。把蒸好的包子进行二次醒发，大约15分钟，醒发到大约倍大小。这样再开始蒸包子，怎么蒸也不会“死面”、“阴面”。二次醒发不但要有温度，还要有湿度，没有专业的“醒发箱”，这个怎么解决？我把多年的一个“秘诀”教给朋友们。包子上蒸笼，直接坐冷水锅，开始加热。等有热气升上来，停火，盖上蒸笼盖，这样，就形成了一个天然的“发酵箱”，一站式解决了“温度”、“湿度”的问题。

平时，我们在家调馅，经常会遇到这样几个问题：馅料渗水、肉块不入味、有种大葱的异味等等。今天，也顺便一站式为朋友们解决这些问题，保证朋友们都能包出暄软、不死面，美味、不渗水的包子。把切好的肉块调入适量酱油、老抽，腌渍大约2小时，经过酱油腌渍的肉块，酱香浓郁、入味彻底，这样吃起来才叫有滋有味。

切好的韭菜、茄子等容易渗水的馅料，一定先用植物油拌匀，这样在食材表面形成一层油脂保护层，隔绝了馅料与盐分的接触，这样调出来的馅料，包完都不会渗水，完美地保存了食材的原汁原味。还有就是一定要临用前现用现调馅，不能过早的调好，也能很好地防止馅料渗水。还有关键一点，大葱一定要临用前调入，经过腌渍的大葱，有一股葱臭味，这点也要切记。

主料：茄子600克、精猪肉500克

配料：葱20克、姜10克

调料：酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）

包子面皮：面粉600克、温水300克、酵母6克

1、先腌渍肉块：选用精猪肉500克，切成厘米大小的肉丁；姜10克，切成“极细”的姜末，要“吃姜不见姜”，与肉丁一起放入调馅盆内。调入酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量，搅拌均匀。腌渍大约2小时，让酱料充分吸收进肉丁内，这样吃起来才叫有滋有味。既解决了肉丁入味问题，也解决了酱料渗水问题。

2、腌肉期间开始发酵面团，温水300克、酵母6克混合均匀，倒入和面盆内。倒入面粉600克，搅拌成棉絮状，揉成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜，根据季节、温度差异，室温发酵小时，发酵至2倍大小。

3、茄子一遇到空气中的氧气会被氧化变黑，这足以说明茄子是一种很优质的还原性食材，一定要多吃。茄子一定不能过早地处理，看到面团差不多发酵好了，开始处理茄子。茄子洗净、削皮后，切成厘米大小的茄子丁，放入调馅盆内。立即调入植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克，搅拌均匀。让每一块茄子丁表面均匀包裹住一层植物性油脂，这样既隔绝了空气中的氧气，使茄子丁不容易氧化变黑；又隔绝了茄子丁与盐分接触，减少了馅料渗水，一举多得。

4、葱切细葱花，与淹渍好的肉丁一起倒入茄子丁内。

5、把发酵好的面团切割排气，再次揉匀成均匀细腻的面团，搓成长条状，切成大约40克/个大小的面剂子，擀成中间略厚的包子面皮。茄子肉丁馅内调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀，好吃的茄子肉丁馅料就调好了，开始包包子。

6、包入足量馅料，从一边旋转着把包子口包严，把所有的包子包好，装入大蒸笼。

7、锅内倒入足量清水，大火烧至有热气冒出，“停火”。把包子蒸笼坐锅，借助于蒸汽形成的温度、湿度，一个天然发酵箱就形成了。发酵大约15分钟，包子发酵至倍大小，这样蒸出来的包子，绝对不会死面、阴面。

8、开大火，大火足气后计时，蒸20分钟，好吃的茄子肉丁包子就蒸好了。

9、把蒸好的包子出笼，就可以享用美味的大包子了。做好这三步，蒸包子不死面，茄子肉馅好吃不渗水，一人一笼都不够。

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