供餐：400种食材，678道菜品

作为吉林省冰雪项目重点实验室在读博士，自由式滑雪大跳台和坡面障碍技巧科研教练姜琪已多次随队“出征”，此次北京2022年冬奥会，她担任自由式滑雪大跳台国内技术官员再次走向赛场。

据她了解，为保障运动员的餐饮质量，国家体育总局(以下简称总局)通过层层选拔，召集了很多优秀的大厨、营养师参与冬奥会后勤服务工作。其中，营养师作为重要的一环，必须具有中国营养学会颁发的注册营养师或注册营养技师证书，保证持证上岗。

姜琪说，未进入冬奥村之前，国内各参赛队已早早开始集训，此时，运动员餐饮便有了统一管理。在二七厂、崇礼、秦皇岛等国家冰雪运动训练科研基地，运动员餐饮全部由总局选拔出的驻地厨师负责;若不在基地训练，总局会征用当地酒店，设置运动员专用灶供餐，所有食材都必须由总局统一调配，胡椒、香叶等48种厨房常见原料都被排除在所用食材之外，以杜绝食源性兴奋剂的摄入。

据报道，为保证冬奥会食材供应，北京冬奥组委提前建立了从中央层面，到京冀两地主办城市，再到场馆属地的三级餐饮保障运行体系，需要跨区域监管、涉及反季节食材进口，或者在中国南方城市选材的，则由中央协调。整个食材供应链涵盖种养殖、贮存运输、生产加工、销售、餐饮服务等全链条全流程。按照运动、营养、餐饮等多个专家团队研讨制订出的运动员基础菜单，此次冬奥会将提供678道菜品，共涉及各类食材超过400种。

有了这样妥善的餐饮安排，再加上新冠疫情的防控需要，奥组委要求各参赛队在进驻冬奥村时，最好不携带方便面及其他零食，所有“加餐类”食品都将由官方负责提供。▲

营养：能量要求更高，碳水超过一半

与普通人相比，运动员的活动量更大，特别是参加冰雪项目的冬奥运动员，能量消耗更多，因此饮食上有很多讲究。冬奥会跳台滑雪/北欧两项国内技术官员 、国家队运动营养师谭凯元告诉《生命时报》记者，不同项目对运动员体型、体成分的要求不一样，这都需要营养师随时根据具体情况指导调整，但总体来说，冬季项目运动员的营养摄入有以下特点。

碳水和优质蛋白占比高。训练时间长、活动强度大、比赛温度低、赛场地海拔高，这些冬季运动项目的特点决定了运动员的能量摄入不仅要比普通人高，还要比夏季运动有所增加。他们的饮食中碳水化合物约占总能量的55%~65%，以谷类食物为主，并合理搭配精细作物和粗杂粮;蛋白质摄入占总摄能的13%~15%，其中应有一半左右为优质蛋白，多选择瘦牛羊肉、去皮鸡肉、鱼虾、蛋类等;脂肪摄入为20%~25%。训练或比赛后迅速补充能量，可提高肌肉神经兴奋性，延缓疲劳;补充糖原，能促进肌糖原的恢复;补充蛋白质可以促进肌肉损伤的恢复。训练过程中，运动员有时也需补能量，主要包括运动饮料、香蕉、小面包、饼干、能量棒等。这些“加餐”和其他食物都将计入当日总能量摄入，由营养师进行监测，随时调整。

少吃或不吃煎炸食物。餐厅每周会提供一到两次油炸菜品，如煎牛排、鸡排等，可用辣椒、葱、蒜等调味。但有些运动员对体重、体脂率有严格要求，比如跳台滑雪、花样滑冰等技巧类项目，运动员的饮食控制需要更严，主要是少吃或不吃煎炸食物，要以蒸、烤、炖、炒为主。

及时补充水分及矿物质。冬季训练虽然比夏天出汗少，但因呼吸加深、加快，流失的水分仍会增加;加上全套运动装备的重量不小，也会让身体散热排汗增多，必须及时补充水分和电解质。此时会选择含糖6%~8%的运动饮料，其中还包含钾、钠、钙等无机盐。天冷时，口渴感不如热环境下明显，但体液仍在流失，更需少量多次补充。▲

搭配：中西搭配3:7，餐包特殊订制

运动员的常规饮食，不仅包括每天早中晚的正餐，还必须有“加餐”。比如，训练过满时，他们无法按点到餐厅就餐;若两项赛事的间隔太近，也难以腾出时间吃饭，此时，就需要餐包或零食补充能量。

餐厅供餐方面，冬奥村推出了精心设计的菜单，以保障运动员饮食的营养、美味和安全。奥组委官方提供的信息显示，冬奥村(冬残奥村)开村期间，运动员餐厅每天提供约200道菜，餐单每8天一轮换。但奥运餐单菜品数量的计算，与人们日常认为的略有不同。按照国际奥委会惯例，只要是单独摆放呈现的就是一道餐食，不同调料、水果、坚果、饮料都会单独算一道。比如，淀粉类(无麸质)餐品中，煮中东小米、煮藜麦、煮野米、煮糙米、蒸小米、糯米饭、蒸荞麦、蒸紫米，属于不同菜品，共计8道。

为了兼顾世界各地运动员的口味喜好，全部菜品中，中餐和西餐的比例为3:7，与2008年北京奥运会相同。运动员餐厅设置了“世界餐台”“亚洲餐台”“明档”“披萨和意面餐台”“沙拉台和调味品台”“鲜果台”“面包和甜品台”等12种餐台，且每餐都会制作一系列素食和清真菜式，并提供犹太洁食服务，以满足不同宗教人群的需求。西餐中，菜品会尽可能细化口味。比如，“明档餐台”的蛋卷就包括原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6种做法;提供的披萨有9种口味，包括意大利腊香肠披萨、烟熏鸡肉披萨、玛格丽特披萨等;意大利面则包含意式螺丝面、意式蝴蝶面等5种形态。中餐餐单中，各地美食均有上榜，比如，川菜宫保鸡丁、鲁菜四喜丸子、粤菜虾饺、浙江名菜西湖牛肉羹，还有2008年就广受欢迎的北京烤鸭等。值得一提的是，冬奥会赛事正值中国传统节日春节期间，餐单设计上便出现了不少围绕节庆主题的特色餐品。比如，寓意喜迎春节的春卷，可以让外国友人在品尝中国美食的同时，感受中国的传统餐饮文化。

姜琪告诉《生命时报》记者，奥组委同时会为需要的运动员提供餐包。按照以往的经验，餐包内主要包括面包、饼干、水果、牛奶，以及餐厅自制的熟肉制品等，基本可以提供运动员一餐所需要的各类营养。除此之外，冬奥村内设有超市，其售卖的预包装类食品都会经过奥组委的审验，可放心购买。

奥运村部奥运村餐饮服务处项目专家修宇在接受媒体采访时曾表示，餐饮服务团队一丝不苟的做事态度，也是对各国运动员最大的尊重。▲

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